20 . 11 . 2018
пошук робіт:         
 

Дипломна робота, курсова робота, виконання робіт.

Вплив фірмових страв на обслуговуванння якості споживачів ресторану



№ роботи: 2199
розділ: Готельно-ресторанна справа
тип: Курсова робота
об'єм: 35
винагорода автору: 250 грн

Зміст:

ВСТУП
РОЗДІЛ 1. ТЕОРЕТИЧНІ АСПЕКТИ УПРАВЛІННЯ ЯКІСТЮ ОБСЛУГОВУВАННЯ СПОЖИВАЧІВ
1.1. Умови забезпечення якості обслуговування споживачів
1.2. Показники оцінки якості обслуговування
1.3. Контроль та оцінка якості обслуговування споживачів
РОЗДІЛ 2. ДОСЛІДЖЕННЯ ВПЛИВУ ФІРМОВИХ СТРАВ НА ОСЛУГОВУВАННЯ СПОЖИВАЧІВ У РЕСТОРАНІ «КОЛИБА»
2.1. Загальна характеристика ресторану «Колиба»
2.2. Аналіз фірмових страв ресторану «Колиба»
2.3. Вплив фірмових страв на доходи ресторану та якість обслуговування «Колиба»
РОЗДІЛ 3. ВИЗНАЧЕНЯ ПРИОРІТЕТНИХ НАПРЯМКІВ ПО УДОСКОНАЛЕННЮ СИСТЕМИ ЯКОСТІ ОБСЛУГОВУВАННЯ СПОЖИВАЧІВ ШЛЯХОМ РОЗШИРЕННЯ АСОРТИМЕНТУ ФІРМОВИХ СТРАВ
3.1. Удосконалення якості обслуговування споживачів шляхом розширення асортименту страв
3.2. Впровадження програми лояльності ресторану
ВИСНОВКИ
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ
ДОДАТКИ


ВСТУП
Ак туальність роботи. Перебудова системи управління національною економікою створила якісно нові умови функціонування підприємств ресторанного господарства, що потребує реформування системи управління, підвищення ефективності діяльності закладів ресторанного господарства в нових умовах. На сьогодні значно сповільнились темпи зростання обсягів господарської діяльності підприємств харчування, нижчою стала ефективність використання матеріальних і трудових ресурсів, повільно впроваджуються досягнення науково-технічного прогресу. Та завжди необхідно прагнути підвищення економічних показників і соціальної ефективності. Для цього можна вдосконалити систему обслуговування споживачів шляхом розширення асортименту фірмових страв. Це забезпечить підприємству ресторанного господарства стабільність в умовах ринкової економіки, підвищення соціально-економічних показників. Отже, зважаючи на вище вказане дана тема є актуальною в умовах сьогодення.
Метою роботи є дослідження ефективності організації процесу обслуговування споживачів ресторані «Колиба» та розроблення рекомендацій щодо розширення фірмових страв і як наслідок підвищення якості осблуговування.
Відповідно до мети в курсовій роботі визначено наступні завдання:
- вивчити умови забезпечення якості обслуговування споживачів;
- дослідити показники оцінки якості обслуговування;
- проаналізувати контроль та оцінка якості обслуговування споживачів;
- навести загальну характеристику ресторану «Колиба»;
- провести аналіз фірмових страв ресторану «Колиба»;
- визначити вплив фірмових страв на доходи ресторану та якість обслуговування «Колиба»;
- запропонувати шляхи удосконалення якості обслуговування споживачів;
- Узагальнити матеріал та зробити висновки.
Обєктом дослідження є підприємство ресторанного господарства «Колиба».
Предметом курсової роботи є коло питань, що стосуються удосконалення якості обслуговування споживачів шляхом розширеня асортименту фірмових страв.

ВИСНОВКИ
Отже, узагальнюючи проведене дослідження в роботі зароблено ряд висновків:
1. Встановлено, що якісне обслуговування в ресторані - це суть послуг ресторану й умова його успішності. Якість обслуговування – це сукупність характеристик процесу і умов обслуговування, що забезпечують задоволення встановлених чи можливих потреб споживача. Складовими якості обслуговування у підприємстві ресторанного господарства є оптимальність складу основних і додаткових послуг, економія часу споживачів у процесі обслуговування, якість продукції, експлуатаційна якість приміщень для споживачів, технічна досконалість прийомів і методів праці персоналу, дотримання правил торгівлі і норм поведінки персоналу.
2. Показник якості послуги (обслуговування) – кількісна характеристика одного або декількох властивостей послуги (обслуговування), що є складовими їх якості.
Показники якості обслуговування поділяються на одиничні і комплексні. Одиничні – це показник, який відноситься тільки до однієї з властивостей організації процесу обслуговування споживачів у ресторанах.
Комплексний показник відноситься до кількох його властивостей і називається груповим. Групові показники входять до складу узагальнюючого показника. Це показник якості обслуговування, який відноситься до такої сукупності властивостей організації процесу обслуговування споживачів, за якою оцінюється її якість.
3. В ході дослідження ми дійшли висновку, що для забезпечення якості обслуговування споживачів важливе значення мають розробка системи контролю та обліку, активна та достатня участь у цьому процесі фахівців і відвідувачів.
4. Обєктом дослідження обрано ресторан «Колиба». Ресторан «Колиба» - це гуцульський колорит в Києві. Колиба знаходиться на Лівому березі, біля озера Тельбін.
5. Кількість відвідувачів має позитивну тенденцію. Так, з 2014 р. по 2016 р. кількість відвідувачів зросла на 2514 осіб та становила 7261 відвідувача. Середній чек ресторану «Колиба» у 214 році склав майже 150 грн, у 2016 році значення показника зросло до 253 грн.
6. До фірмових страв ресторану «Колиба» належать: галушки фаршировані печінкою або свининою, стейк курячий у вишневому соусі, свинина у гірчичному соусі, овочі на пару, теплий салат зі свинини та печериць, млинці з лососем, брускетта з томатами, фініки в беконі, рибне карпачо та "Mgoise" з тунцем.
7. Частка фірмових страв у 2014 році становила 15,5%, у 2016 році значення показника зросло до 19,6%; Отже, фірмові страви входять до групи А, тому мають вирішальний вплив на доходи ресторану «Колиба».
8. На основі анкетування зроблено висновок, що якість обслуговування в ресторані «Колиба» є вище середньої.
9. Для розробки фірмових страв було обрано групу мясних страв зі специфічними для української кухні комбінованими способами теплової обробки - попереднє обсмаження з подальшим тушкуванням страви.
   
Список літератури

1. Баранов В.С., Мглинец А.Н., Алешина Л.М. Технология производства продукции общественного питания.- М.: Экономика, 1987, 400 с.
2. Богушева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. – Ростов –на – Дону.: Издательство «Феникс», 1999-352с.
3. Бородина В. В. Ресторанно-гостиничный бизнес: Учет, налоги, маркетинг, менеджмент.- М.: Книжный мир, 2001-165с.
4. Браун Г. Хернер К. Настольная книга официанта.: Справочник.: пер с англ. – Ростов –на – Дону.: Издательство «Феникс», 2001.-320с.
5. Винные соусы// Ресторанная жизнь.- 2004.- №9.- С. 20-22.
6. Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть. – М: Издательство «Флинта», 2002, - 184 с.
7. Горяев Ю.А. Информационные технологии управления. Курс лекций. - М.: Изд-во «МИЭМП», 2006. – 102 с.
8. Декор стола.//Гостиница и ресторан – 2002 - №4.
9. Драженко И. Украинская кухня: ода борщу// Гостиничный бизнес. – 2002.- №5.- С.73.
10. Здобнов А.И., Цыганенко В.А., Пересичный М.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания. К.: А.С. К. 1998. – 656 с.
11. Ильина Е. Мерчандайзинг блюд и напитков// Ресторанные ведомости.- 2000 - №8.- С.6-8.
12. Карачаровский В. ИКТ в ресторанном бизнесе – насущная потребность или опережение времени? [Электронный ресурс]. - Режим доступа:
13. Корнеева К. Анатомия стола.//Ресторатор – 2002 - №7.
14. Кулинарная обработка мяса// Все о мясе.- 2002.- №3.- С.60-62.
15. Никитина А. Меню на новый лад// Ресторанные ведомости.- 2001.- №11.- С.26-27.
16. Обслуживание на предприятиях питания: Учебное пособие для колледжей и профессионально-технических училищ. Автор - составитель Л. А. Радченко. – Ростов –на – Дону: Издательство «Феникс», 2001 -384с.
17. Пикалев А. В. Маевская А. П. Как увеличить доход ресторана, бара, кафе. – М.: Сов спорт, 2001 -168с.
18. Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов (Основные направления, их история и особенности. Рецептура). – М.: Пищевая промышленность, 1978.- 304 с.
19. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1981. – 720 с.
20. Сборник рецептур национальных блюд. М.: Сварог. 1994. – 624 с.
21. Сикорский Д. Ароматная курочка желает познакомиться…//РестораторЪ.- 2005.- №1-2.- С.40-43.
22. Соус соусу рознь// РестораторЪ.- 2005 - №1-2.- С.68-69.
23. Химический состав российских пищевых продуктов/ Под ред. Скурихина И.М., Тутельяна В.А.- М.: ДеЛи принт, 2002 – 235 с.
 

 

© DIPLOMSERVIS.com.ua 2009-2016.