20 . 01 . 2018
пошук робіт:         
 

Дипломна робота, курсова робота, виконання робіт.

Споживні властивості та асортимент сосисок, кровяних та ліверних ковбас



№ роботи: 2155
розділ: Комерційна діяльність
тип: Курсова робота
об'єм: 34
винагорода автору: 250 грн

Зміст:

ВСТУП
РОЗДІЛ 1 ТЕОРЕТИЧНІ ОСНОВИ ФОРМУВАННЯ АСОРТИМЕНТУ СОСИСОК, КРОВЯНИХ ТА ЛІВЕРНИХ КОВБАС
1.1 Моніторинг виробництва, торгівлі і споживання сосисок, кровяних та ліверних ковбас
1.2 Характеристика споживчих властивостей, хімічний склад сосисок, кровяних та ліверних ковбас
1.3 Вплив операцій виробництва на споживні властивості сосисок, кровяних та ліверних ковбас
1.4 Класифікація і асортимент сосисок, кровяних та ліверних ковбас
1.5 Вимоги до якості за стандартом, дефекти, пакування, маркування, зберігання сосисок, кровяних та ліверних ковбас
РОЗДІЛ 2 АНАЛІЗ АСОРТИМЕНТУ СОСИСОК, КРОВЯНИХ ТА ЛІВЕРНИХ КОВБАС
2.1 Характеристика асортименту сосисок, кровяних та ліверних ковбас у супермаркеті «Novus»
2.2 Сенсорний аналіз та балова оцінка якості зразків сосисок, кровяних та ліверних ковбас
ВИСНОВКИ
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ
ДОДАТКИ


ВСТУП
Ковбасні вироби - це продукти, приготовлені з мясного фаршу з сіллю і спеціями, в оболонці або без неї і піддані термічній обробці до готовності до вживання. Ковбасні вироби відносяться до тих продуктів харчування, які відносять до групи товарів першої необхідності. Різні види ковбасних виробів в усі часи користувалися стабільним попитом і популярністю серед всіх верств населення. Відповідно до термінології, прийнятої в харчовій промисловості до ковбасних виробів відносяться кулінарні вироби з мяса і субпродуктів, які були попередньо піддані термічній обробці і готові до вживання в їжу. Сьогодні рівень споживання ковбас в Україні дещо знизився, проте прослідковується тенденція до зростання попиту на недорогі ковбасні вироби, до яких відносяться кровяна та ліверна ковбаса та сосиски. Саме тому дослідження споживчих властивостей та асортименту сосисок, кровяних та ліверних ковбас є актуальним в сьогоднішніх умовах.
Мета роботи – дослідити споживні властивості та асортимент сосисок, кровяних та ліверних ковбас на матеріалах магазину «Novus».
В роботі були поставлено наступні завдання:
провести моніторинг виробництва, торгівлі і споживання сосисок, кровяних та ліверних ковбас;
навести характеристику споживчих властивостей, хімічний склад сосисок, кровяних та ліверних ковбас;
дослідити вплив операцій виробництва на споживні властивості сосисок, кровяних та ліверних ковбас;
вивчити класифікацію і асортимент сосисок, кровяних та ліверних ковбас;
охарактеризувати вимоги до якості за стандартом, дефекти, пакування, маркування, зберігання сосисок, кровяних та ліверних ковбас;
дослідити асортимент сосисок, кровяних та ліверних ковбас у супермаркеті «Novus»;
здійснити сенсорний аналіз та балова оцінка якості зразків сосисок, кровяних та ліверних ковбас.
Обєкт дослідження – сучасний асортимент сосисок, кровяних та ліверних ковбас.
Предмет дослідження – споживні властивості сосисок, кровяних та ліверних ковбас.
Методи дослідження:
загальнонаукові методи (аналіз, порівняння, синтез, узагальнення);
сенсорний аналіз та балова оцінка.
Інформаціна база роботи – чинне законодавство України, дані щодо асортименту сосисок, кровяних та ліверних ковбас магазину «Novus».

ВИСНОВКИ

Отже, узагальнюючи проведене дослідження в роботі зроблено наступні висновки.
Упродовж останніх трьох років в Україні спостерігається скорочення виробництва сосисок, кровяних та ліверних ковбас. Якщо у 2014 році причиною цього було зростання споживання безпосередньо мяса, то починаючи з 2014-го причиною стало погіршення економічної ситуації в країні і зниження прибутків населення. За результатами 2016 року в Україні було вироблено 234,2 тис. тонн сосисок, кровяних та ліверних ковбас, що майже на 10% менше за аналогічні показники попереднього року.
Ковбасні продукти характеризуються високою харчовою цінністю завдяки вдалому поєднанню високоякісної сировини, відповідній її обробці, наявності широкого вибору продукції, яка задовольняє потреби різноманітних споживачів. У рецептуру ковбас можуть додавати насичені жирні кислоти і високоненасичені, які проявляють захисну дію на серцево-судинну систему та поліпшують кровообіг.
Харчова цінність визначається хімічним складом сосисок, кровяних та ліверних ковбас. Кількісно переважаючими компонентами є білки, ліпіди і вода. Крім того, до складу сосисок та сардельок входять вітаміни, речовини, що стимулюють секреторно-моторну діяльність травного апарату.
Процес виробництва різних видів ковбасних виробів має багато спільного. Він складається переважно з таких операцій: підготовка сировини, засолювання мяса, приготування фаршу, формування виробів, термічне оброблення, пакування і зберігання виробів. Процес виробництва безпосередньо впливає на споживні властивості сосисок, кровяних та ліверних ковбас.
Сосиски класифікуються залежно від кулінарної обробки:
сосиски зі свіжого фаршу, які необхідно готувати перед вживанням;
сосиски копчені, які підходять для тривалого зберігання;
сосиски готові, вироблені з фаршу, минулого повну технологічну обробку; такі сосиски можна вживати в їжу холодними або підігрітими.
Випускають вироби вищого і 1-го сорту, у т.ч. сосиски вищого сорту.
Кровяні ковбаси та ліверні виробляють вищого, 1-го, 2-го і 3-го сортів.
Обовязкові вимоги щодо якості та безпечності сосисок, кровяних та ліверних ковбас визначені у ДСТУ 4436:2005 «Ковбаси варені, сосиски, сардельки, хліби мясні. Загальні технічні умови».
Щодо асортименту сосисок, кровяних та ліверних ковбас, то у супермаркеті «Novus» асортимент сосисок включає близько 25 найменувань, кровяних ковбас – близько 6 найменувань та ліверних ковбас – 10 найменувань.
Основними виробниками даної продукції є: ТОВ "Дружба народів", ПАТ "Кременчукмясо", Європродукт, Мясокомбінат "Ювілейний", ТОВ "Глобинський мясокомбінат", Яготинський мясокомбінат ТОВ "Ідекс", МПЗ "Колос", "Чернівецькі ковбаси", ПАТ Ковельський мясокомбінат.
З метою оцінки якості варених ковбасних виробів, що реалізуються в роздрібній торго¬вельній мережі «Novus», було обрано три зразки найменувань сосисок, а саме: «Малятко», «Традиційні» та «Апетитні».
За результатами оцінки на¬віть сосиски вищого ґатунку не набрала найвищої кількості балів – 54. При зниженні ґатунку знижується загальна кількість балів, а відповідно погіршується якість продукції.
   
Список літератури

1. Баранов Л. Д. Рынок мяса и мясных продуктов Украины: состояние сырьевой базы на 1 янва¬ря 2008 года / Л. Д. Баранов // Мясное дело. – 2004. – № 2 – С. 8–11.
2. Богомолова А. В. Переработка продукции растительного и животного происхождения / А. В. Богомолова, Ф. В. Перцевой. – С.Пб. : ГИОРД, 2003. – 336 с.
3. Віннікова Л.Г. Теорія і практика переробки мяса. Навчальний посібник. Ізмаїл СМИЛ 2000.171 с.
4. Гурова Н.О. Мясо-молочна промисловість / Н.О. Гурова. 21. Сирохман. Товарознавство м`яса і м`ясних товарів – Режим доступу:http://tovar.dt-kt.net /books/book-10/chapter-1025/.
5. І.В. Сирохман, Т.М. Раситюк. Товарознавство мяса і мясних товарів. Київ – 2004. 382 с.
6. Клименко М.М.Технологія мяса та мясних продуктів. – К.: Вища освіта, 2006, 640 с.
7. Ковбаси варені, сосиски, сардельки, хліби мясні. Загальні технічні умови: ДСТУ 4436:2005. – [Введ. 2005-07-01]. – К.: Держспоживстандарт України, 2006. – 32 с.
8. Ковальская Л.П. Технология пищевых производств : Учебник для вузов.– М.: Колос, 1997. – 752 с.
9. Офіційний сайт Державної служби статистики. Режим доступу: http://www.ukrstat.gov.ua/
10 . Плахотин В.Я. Контроль качества пищевых продуктов. – К.: Урожай. 1988 – 141.
11. Рогов И.А. и др. Общаятехнологиямяса и мясопродуктов - М.: Колос, 2000.
12. Скоробогатий Я.П. Фізико–хімічні методи аналізу. Підручник. Львів «Каменяр», 1993. - 164 с.
13. Стацько В.П. Колбасы. Колбасные изделия. Продукты из мяса - Ростов н/Д: Феникс, 2000.
14. Стан українського ринку м`яса і м`ясопродуктів – Режим доступу: http://archive.nbuv.gov.ua/por tal/soc_gum/tovary/2011_2/6.pd f.
15. Сосиски і сардельки – Режим доступу :http://tovar.dt-kt.net/books/ book-10/chapter-1019/.
16. Товарознавство і експертиза споживчих товарів / В.В. Шевченка, І.А. Єрмілова, А.А. Витовтов и др. - М.: ИНФРА-М, 2001. - 544 с.
17. Тимофєєва В.А. Товарознавство продовольчих товарів. - М.: Фенікс, 2005. – 414 с.
18. Теоретичні основи товарознавства продовольчих товарів: підручник для товарознавець. фак. торг. вузів. /Колесник А.А., Елізарова Л.Г. - М: Економіка, 1995. - 296 с.
19. Теоретичні основи товарознавства продовольчих товарів: посібник/М.А. Грачок; під ред. М.А. Грачка. - Мінськ: БГЕУ, 2008. - 151 с.
20. Харчова хімія: учеб. изд. /А.П. Нечаєв, С.Є. Траубенберг, А.А Кочеткова [И др.]; під ред.А.П. Нечаєва. - СПб: ГІОРД, 2001. - 592 с.
21. Янковий В.О. Мясопереробна промисловість, стан і перспективи розвитку / В.О. Янковий // Харчова наука і технологія. — 2010. — № 11. — С. 90—95.
 

 

© DIPLOMSERVIS.com.ua 2009-2016.